¿Utilizar productos locales para reducir la huella de carbono? Así son los restaurantes Km0

Hay muchas cosas que la hostelería puede hacer para rebajar sus emisiones de CO2 y ya son numerosos los bares, restaurantes y cafeterías que apuestan por introducir prácticas sostenibles. Por ejemplo, ¿por qué no utilizar productos locales o de proximidad? Esto se está llevando a cabo por los denominados restaurantes ‘Km0’. ¡Y es una práctica que impulsamos desde Hostelería #PorElClima!  

Los restaurantes Km0 no son solo un lugar para comer, son un viaje a través de los sabores auténticos y tradicionales de la región. Al elegir ingredientes que provienen de productores locales o cercanos, estos restaurantes garantizan calidad, frescura y una experiencia culinaria que conecta profundamente con el territorio. Esta forma de responsabilidad ambiental se alinea perfectamente con los objetivos de Hostelería #PorElClima, que busca reducir la huella de carbono en el sector. 

Estos establecimientos encarnan la filosofía Slow Food, una corriente que combina el placer gastronómico con la responsabilidad hacia los productores locales. Los cocineros Km0 entienden que la excelencia culinaria no puede separarse del compromiso con aquellos que cultivan y crían los ingredientes que usan. 

Esta conexión profunda entre cocineros y productores no solo garantiza platos de alta calidad, sino que también lucha contra el abandono de la cultura tradicional y la estandarización de la comida. Porque, los restaurantes certificados por Slow Food se comprometen a reducir las emisiones de CO2 asociadas al transporte de alimentos, favoreciendo el consumo de productos locales, comarcales y estacionales.

Un compromiso con la sostenibilidad 

La sostenibilidad es el corazón de un restaurante Km0. Un plato Km0 incluye al menos un 40 % de ingredientes locales, comprados directamente a productores a menos de 100 kilómetros de distancia. El 60% restante debe pertenecer a las categorías del Arca del Gusto, Baluarte, Tutelado o tener certificación ecológica. Además, ningún plato puede contener alimentos transgénicos ni ingredientes de animales que hayan consumido transgénicos, asegurando así la máxima calidad alimentaria. 

Los restaurantes Km0 destacan por su compromiso con la sostenibilidad y la transparencia, pero también tienen una serie de obligaciones. En sus cartas, deben destacar el logotipo Km0 junto a cada plato que cumple con los criterios establecidos, y su personal tiene que estar capacitado para explicar la filosofía Slow Food y Km0 a los clientes. Además, estos restaurantes deben asegurar una adecuada separación de residuos para reciclaje. 

Km0 y Hostelería #PorElClima 

En Hostelería #PorElClima encontramos ejemplos inspiradores de restaurantes Km0 que han adoptado esta filosofía. Mercado Boanerges, situado en Santiago de Compostela, es un claro ejemplo de cómo la sostenibilidad y la gastronomía pueden ir de la mano. Con un menú que cambia según la temporada, este restaurante garantiza siempre la frescura y el máximo sabor, utilizando productos locales y de calidad.   

Otro caso de éxito es La Fábrica de Solfa, en Teruel, donde el compromiso con la sostenibilidad es evidente en cada detalle. Seguidores de la filosofía Slow Food-Km0, este restaurante ofrece platos exquisitos con ingredientes locales y ecológicos y lucha por revalorizar productos como la trufa o el ‘Fesol de Beseit’, una variedad de judía blanca.